Nella lavorazione del grano all’interno dell’industria alimentare, prima di arrivare al processo di macinazione occorre sottoporre il cereale a trattamenti preliminari, in modo che la materia prima sia idonea alla trasformazione in farina.
I due principali trattamenti da svolgere prima della macinazione sono pulitura e condizionamento del grano.
La pulitura del grano per eliminare le impurità
La pulitura è effettuata perché i chicchi da macinare risultino sani e privi di impurità, tra cui polveri o corpi estranei.
Generalmente vengono rimossi tramite l’uso di specifici macchinari che, sfruttando le diverse densità e dimensioni delle particelle, le rimuovono dal grano, come avviene per esempio all’interno dello svecciatoio.
La pulitura da sola, però, non è sufficiente a ottenere materiale pronto per la lavorazione: una volta ottenuto il cereale puro occorre infatti renderlo adatto alla macinazione, in modo che il chicco sia facilmente scomponibile nelle sue tre parti e la farina abbia una granulometria precisa.
Perché il condizionamento del grano è così importante?
La disidratazione dei frutti può comportare alcune difficoltà qualora non subissero il condizionamento, che è essenzialmente una reidratazione artificiale.
Far assorbire acqua al chicco di grano ha fondamentalmente due funzioni:
1. Far amorbidire i tegumenti, rendendo la loro frammentazione più grossolana. In questo modo vengono prodotte particelle grandi il doppio di quelle amilacee, e la separazione successiva è resa più semplice per ottenere le diverse qualità di farina 0 o 00. I chicchi raccolti hanno infatti i tegumenti molto secchi e dunque friabili, che sarebbero facilmente ridotti a polveri molto fine, ma questo renderebbe difficile distinguere la crusca (derivata dalle membrane di rivestimento) dalla farina vera e propria, ossia la farina tipo 0 o farina tipo 00. La crusca viene rimossa sfruttando le maggiori dimensioni dei grani, rispetto al macinato derivato dall’amido del seme;
2. Rendere più fragile l’endosperma amilaceo. Questo permette di ottenere un macinato fine e facilitare il distacco dell’amido dai tegumenti e dall’embrione.
Durante il condizionamento è necessario monitorare l’umidità del cereale dato che, soprattutto nel grano duro, un eccessivo assorbimento di acqua potrebbe andare ad alterare la struttura dell’amido e a rovinare la qualità della macinazione.
I chicchi vengono in genere stoccati in impianti di bagnatura automatici o semiautomatici, che rilevano il contenuto d’acqua all’interno del cereale attraverso l’uso di microonde. La quota ideale da raggiungere è di poco inferiore al 20% di umidità all’interno del chicco.
Come incrementare la percentuale di acqua contenuta nel chicco di grano?
Un metodo molto efficace per consentire un alto assorbimento di acqua è l’uso delle coclee a bagnatura intensiva. I chicchi di grano vengono posti in una centrifuga che, mantenendoli in movimento, li separa fra loro e dunque aumenta la superficie del frutto esposta all’acqua, che penetra più facilmente.
L’uso di questa macchina consente di aumentare il contenuto idrico del grano anche del 5%, la massima percentuale di liquido che è possibile aggiungere durante il processo senza interferire con la qualità della macinazione.
Un corretto condizionamento del grano è essenziale anche in fase di macinazione, dato che per ragioni di qualità non è possibile operare ulteriori modifiche all’umidità del prodotto una volta terminato questo processo.
