Come recuperare le derrate di cereali danneggiati dagli agenti atmosferici: la fermentazione dei cereali per la produzione di alcolici

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Le farine integrali possono essere utilizzate per la produzione di alcolici destinati al consumo umano.

Nei distillati si utilizzano, normalmente, cereali dal peso specifico molto basso, tra 0,65 e 0,72 Kg/l. Si tratta di derrate che sono state danneggiate, probabilmente durante la coltivazione, da agenti atmosferici esterni che ne hanno compromesso o arrestato lo sviluppo tanto da rendere la materia prima non utilizzabile per uso alimentare.

Le derrate danneggiate vengono comunque trattate per cercare di salvarne il contenuto amidaceo: vengono quindi cosparse di antifungini, antiparassitari e conservanti gassosi chimici che ne preservano le caratteristiche fino al momento della loro trasformazione.

Il pre-trattamento in pulizia

Prima della fase di distillazione è necessario procedere con un trattamento di pulizia della superficie del cereale per evitare che le sostanze contaminanti quali diserbanti, antiparassitari, antifungini e conservanti di natura chimica possano essere assorbiti dal prodotto alcolico alterandone il sapore e abbassandone la qualità. Si ritiene che l’asportazione di uno 0,5% della parte esterna sia sufficiente per ottenere un buon prodotto pronto per la successiva macinazione.

Questo processo è necessario soprattutto con gli alcolici chiari, come vodka e gin, che non vengono sottoposti ad un ulteriore processo di lavorazione o di aromatizzazione in botte.

La fase di macinazione

In questa fase i processi di lavorazione possono essere diversi, anche se, un buon prodotto finale, quindi un buon distillato, si ottiene mediante un giusto processo di calibrazione della struttura molecolare. Molto spesso, la preparazione del cereale viene fatta mediante l’utilizzo di molini a martelli che impattano sul chicco in modo del tutto distruttivo ed irregolare, costruendone una struttura irregolare nella forma e spesso anche nella dimensione, che risulta disomogenea. Tale aspetto non deve essere trascurato perché la geometria, lo spessore e la dimensione inficiano moltissimo la fase di distillazione. Un processo, invece, corretto ed efficace è la macinazione mediante laminatoio a cilindri, che può garantire una costanza maggiore in termini di geometria, spessore e dimensione. Ovviamente il processo si sviluppa in verticale utilizzando ulteriori macchine di processo come plansifter, impattatori centrifughi, filtri ed altri accessori. Una tale tecnologia impiantistica consente, quindi, di ottenere risultati straordinari anche da punto di vista della produttività, arrivando ad utilizzare oltre il 95% del cereale con granulometrie sotto i 1000 micron.

La fase di fermentazione e distillaggio

La fase finale è ovviamente la fase di trasformazione del cereale, o meglio l’estrazione dell’amido attraverso la fermentazione, e la sua trasformazione enzimatica in alcool. Questo processo avviene in impianti complessi, rigorosamente in acciaio inox, tramite diversi passaggi di trasformazione: caldaie, vasche di decantazione, sistemi in pressione, nonché raffreddatori e distillatori, in un processo continuo che dura qualche giorno.

La vodka, uno tra i superalcolici più diffusi, non possiede un carattere, un aroma, un sapore o un colore distintivo. Queste proprietà, infatti, si sviluppano durante il processo di distillazione, processo che può essere ripetuto più volte, al termine del quale si può filtrare l’alcool con del carbone attivo o con altre sostanze. Normalmente la vodka non si fa invecchiare e può essere ricavata dal grano, dalle patate, dallo zucchero, dalla frutta e da qualsiasi altra materia prima che possa essere fermentata per produrre alcool. Tutto ciò fa sì che la vodka sia il superalcolico più economico e più rapido da realizzare grazie alle materie facilmente reperibili.

Qualunque sia l’ingrediente di base, è importante ricordare che deve contenere zuccheri o amidi così da innescare la produzione di alcool. I lieviti, infatti, mangiano lo zucchero o l’amido rilasciandone alcool e anidride carbonica.

Se si decide, invece, di produrre vodka partendo dal mais o dalle patate, si dovrà preparare un mosto che contenga enzimi attivi in grado di degradare gli amidi per ottenerne zuccheri fermentabili.

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Per concludere, cosa possiamo ottenere da cereali non idonei al consumo umano? Molto. Si cerca sempre, infatti, di non sprecare nulla di ciò che la natura offre tanto che, anche le derrate di cereali danneggiati, possono comunque essere impiegate per la produzione di alcolici destinati alla vendita e al consumo.

 

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Luigi Nalon
luigi@omasindustries.com
CEO

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