Come avviene la macinazione del frumento? Come si ottiene la farina? Qual è la differenza tra grano duro e grano tenero? Sono molte le domande che ci poniamo in fase di scelta dei prodotti da acquistare, per curare in modo attento e consapevole la nostra alimentazione.

Il punto di partenza per rispondere a tali quesiti, però, è da ricercare proprio all’origine della macinazione del grano: com’è fatto e com’è organizzata la struttura del chicco di frumento?

Il frumento: proprietà e caratteristiche del frutto secco indeiscente

Il termine generico “frumento” è universalmente associato alla pianta Triticum aestivum, varietà privilegiata per la produzione di farina bianca, e prende il nome dalla propria stagione di maturazione, l’estate.

Come tutte le specie vegetali appartenenti alla famiglia delle Poaceae, produce frutti secchi indeiscenti disposti su file ordinate, che danno forma alla spiga.

La classificazione come frutto secco, come intuibile, è dovuta allo scarso contenuto di acqua, al di sotto del 20% e il termine “indeiscente” indica, invece, che il frutto non espone all’esterno i semi durante la maturazione; occorre infatti specificare che il chicco di grano, per quanto compatto, presenta in realtà una struttura molto complessa, dove le parti germinali, i veri e propri “semi”, non costituiscono che una frazione irrisoria, il 3%.

Tutte le maggiori famiglie di piante cerealicole hanno frutti di questo tipo, definiti anche cariossidi. La cariosside del grano presenta una struttura stratificata, in cui ciascuna parte contiene la successiva come in una matrioska, fino ad arrivare al punto più interno, l’embrione, avvolto dalle riserve di nutrimento.

L’involucro esterno

La prima struttura osservabile nel frutto è l’involucro esterno, formato da una serie di 3 membrane fibrose ricche di fibre di cellulosa, molecola indispensabile per conferire rigidità al fusto delle piante. Questi rivestimenti sono denominati, procedendo verso l’interno, epicarpo, mesocarpo ed endocarpo. Insieme, formano il pericarpo, l’organo protettivo, che una volta macinato formerà la crusca, le cui proprietà benefiche per colon e intestino sono state ampiamente rivalutate dopo che per molto tempo la crusca è stata considerata prodotto di scarto. 

L’endosperma amilifero, la fonte di nutrimento per lo sviluppo della pianta

Al di sotto del rivestimento, della buccia del frumento, si trova la parte più consistente del frutto. Occupa circa l’80% del volume complessivo ed è chiamato endosperma amilifero. Si tratta di una riserva di amido da cui l’embrione della pianta attingerà per alimentarsi durante lo sviluppo, fino a che avrà le dimensioni per nutrirsi autonomamente tramite fotosintesi. È anche la porzione lavorata per ottenere la farina durante la macinazione.

L’endosperma è avvolto da due membrane, una più interna detta strato di aleurone, ricca di proteine e grassi, e una esterna, o strato ialino, costituita da un velo di cellule elastiche e trasparenti.

Il germoglio, la vita della pianta

Alla base del chicco si trova infine il germoglio che darà vita alla pianta. È composto da 3 parti:

• Una foglia embrionale, o cotiledone, che convoglia le riserve di amido per nutrire il germoglio, come un cordone ombelicale;
• Due meristemi, tessuti con cellule ancora indifferenziate che consentono l’accrescimento; uno è situato all’estremità superiore (apicale) e svilupperà il fusto, mentre l’altro è situato all’estremità inferiore (radicale) e svilupperà le radici;
• Un ipocotile, struttura interposta fra i due meristemi, funge da sostegno e fornisce l’asse di crescita della pianta.

 La composizione molecolare del chicco di grano

Ricostruita così l’“anatomia” del chicco di frumento, ci si può addentrare a livello submicroscopico, e analizzarne la composizione a livello molecolare:

• Acqua: costituisce dell’8 al 18% del frutto, a seconda dello stadio di maturazione;
• Zuccheri: sono la frazione dominante, 72% del frutto;
• Grassi: circa 1,5-2%;
• Sali minerali: come i lipidi ammontano all’1,5-2% del chicco;
• Proteine: mediamente attorno al 12%. Buona parte è contenuta nell’ endosperma; amilifero, e alcune di esse (gliadine e glutinine) a contatto con l’acqua formano il glutine.

Il chicco di grano e la macinazione: i vantaggi della molitura a cilindri

Per rendere accessibili i nutrienti contenuti nel chicco di grano occorre lavorarlo, cominciando con la molitura o macinazione.

La macinazione a pietra, ossia la più antica, permette di mantenere inalterate tutte le proprietà nutritive del grano; nella moderna tecnica di molitura a cilindri, invece, l’aumento della temperatura dovuto al riscaldamento del macchinario può comportare una perdita parziale di vitamine ed enzimi termosensibili.

Questa tecnica ha però anche molti pregi, ma il più rilevante è la possibilità di separare le 3 parti principali del chicco (involucro, germe e riserva di amido), cosa invece non possibile con il metodo più antico.

Grazie a questo vantaggio si possono ottenere diverse farine a seconda delle parti di chicco usate nella macinazione, dalla farina integrale (la più ricca di proteine), che viene prodotta macinando l’intero chicco senza eliminare la crusca ricavata dalle membrane esterne; fino alla farina 00, ricavata dal solo endosperma e composta da puro amido, molto utilizzata nella produzione di dolci.

La parte utile del chicco varia dal 100% per la farina integrale al 70% richiesto dalla farina 00.

Un chicco di frumento, come abbiamo visto, è caratterizzato da una struttura molto complessa e articolata, caratterizzata da diversi involucri e membrane che contengono il germoglio, la vera e propria fonte di vita della pianta, ricca di potenzialità dal punto di vista alimentare e caratterizzata da innumerevoli proprietà benefiche nutrizionali.

Per rendere ottimale il processo di macinazione, quindi, è indispensabile conoscere alla perfezione le caratteristiche e le proprietà del chicco di grano, per poter ottenere diverse farine qualitativamente eccellenti.