Nell’accezione più generale e letterale del termine, le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dai funghi, e il primo pensiero collegato ai funghi evoca inevitabilmente l’immagine dell’Amanita muscaria, il fungo con il cappello rosso a pallini bianchi conosciuto pure dai bambini!

È necessario però allargare l’orizzonte: non sono solo i funghi a produrre micotossine, perché tra le specie fungine dannose per l’uomo troviamo anche le muffe. La loro natura è parassitaria, come quella di tutti gli organismi raggruppati in questo regno di viventi: infestano un ospite (pianta o animale) assorbendo parte del suo nutrimento e, attraverso il loro metabolismo, producono alcune sostanze di scarto, i cosiddetti metaboliti secondari, che risultano tossici per molti organismi.

Quali sono le principali tipologie di micotossine e quale il loro potenziale tossico?

Tra le micotossine di maggior interesse nella coltivazione dei cereali, troviamo tre categorie:

1. Aflatossine (prodotte dal genere di muffe Aspergillus): sono uno dei gruppi di micotossine più noti alla sanità alimentare, in quanto infettano sia i cereali che la frutta secca (nocciole, arachidi, …). Se ingerite dal bestiame, attraverso i mangimi possono permanere nei prodotti alimentari che derivano dall’allevamento, come latticini e carni, rilevandosi quindi pericolose anche per l’uomo. Sono riconosciute come agenti cancerogeni dal 1994 le aflatossine B₁, B₂, G₁ e G₂;
2. Ocratossine (prodotte dal genere di funghi Penicillium): di questa gruppo fa parte una delle sostanze più pericolose, l’ocratossina A, un composto molto stabile, che resiste alle temperature standard di tostatura per quanto riguarda chicchi e frutta secca, oltre a risultare insolubile in acqua. Può causare forti danni ai reni e al fegato qualora venga assorbita dall’intestino;
3. Fusarium-tossine (prodotte dal genere Fusarium): le infezioni da parte di questi funghi avvengono principalmente per via cutanea, e le tossine che producono possono dare luogo a varie patologie, dalla cheratite alla peritonite. Non insorgono tuttavia complicazioni significative a meno che chi contrae l’infezione non sia già immunocompromesso. Le fusarium-tossine più diffuse sono le fumosine (sospettate come cancerogeni) e lo zearalenone, che altera la produzione di estrogeni e, nei casi più estremi, provoca l’aborto.

La legislazione italiana ed europea: le soglie limite da non superare per scongiurare la contaminazione alimentare

La presenza di una specie inclusa in questi generi è determinata soprattutto dalle condizioni termo-igrometriche (temperatura e umidità) di conservazione del cereale. I limiti soglia per quanto riguarda la qualità del prodotto durante le rilevazioni analitiche sono stabiliti dal regolamento 1881/2006 emanato dalla Commissione Europea (CE) sia per micotossine che per contaminanti inorganici.

Nel caso dell’Ocratossina A la circolare del 18/02/2010 emanata dal Ministero della Salute ha fissato il limite a 8 μg/kg di prodotto fresco per i cereali, aggiornando il limite precedente, fissato a 5 μg/kg.

Per le aflatossine il regolamento è anche più severo (4μg/kg di cereali non trasformati). Dato che il clima caldo e i tempi prolungati di stoccaggio contribuiscono allo sviluppo di muffe, i rischi di contaminazione aumentano quando si utilizzano cereali di importazione estera.

Come evitare la contaminazione in un impianto molitorio?

Nell’impianto molitorio, nello specifico, le accortezze da adottare iniziano già dall’arrivo del cereale. I silos vanno caricati rapidamente ed è consigliata l’aggiunta di acido propionico (un inibitore delle muffe, usato come conservante nell’industria alimentare) a bassa concentrazione nella porzione superiore del cumulo di grano, quella prossima al contatto con l’aria.

L’aggiunta di prodotti che contrastino i parassiti non deve però essere un sostituto del monitoraggio della temperatura e dell’umidità dei cereali: una temperatura di 26-28°C inizia già a favorire la comparsa di microorganismi. Anche tenere gli autocarri con la materia prima in lunghe attese sotto il sole può essere fonte di danni alla qualità del prodotto. La guida europea per le corrette prassi igieniche dello stoccaggio dei cereali è molto chiara su questi punti.

Per una maggiore sicurezza occorre prevedere analisi e campionamenti periodici dei cereali durante lo stoccaggio. Il campionamento deve essere effettuato in conformità con la normativa CE 152/2009 e le norme ISO, tenendo conto delle caratteristiche del contaminante.

Le micotossine sono note per avere una distribuzione eterogenea all’interno dei carichi di frumento o mais, poiché i chicchi tendono a mischiarsi nel cumulo. Il prelievo di un campione singolo, quindi, non è sufficiente come indicatore di qualità, ma ne servono vari. Inoltre questi contaminanti sono presenti in concentrazioni molto basse, e occorre usare strumenti dotati di forte sensibilità per rintracciarle.

Il test standard prevede un’estrazione della sostanza, la sua purificazione per evitare interferenze da parte di altre molecole e, infine, una quantificazione. L’ultima fase utilizza prove immunoenzimatiche, che prevedono l’introduzione di un anticorpo in grado di legare la micotossina per poi verificare la quantità di sostanza che ha preso parte alla reazione, e quindi l’effettivo contenuto del campione.

Se effettuare i dovuti test di verifica della presenza di micotossine nel grano è utile per capire lo stato della materia prima e accertarne la massima qualità, lavorare in modo preliminare a livello di silos di stoccaggio consente di agire in partenza per evitare il problema della contaminazione!