Negli ultimi anni, nel mondo, il consumo di prodotti da forno fatti con cereali di origine biologica e/o Multicereali è aumentato di circa il 60%.

Lo sviluppo non è stato accompagnato da campagne di informazione istituzionali, ma è stato un processo di maturazione spontaneo.

I prodotti più usati per la produzione e la miscela di sfarinati possono essere raggruppati principalmente in due categorie:

1. La prima riguarda vari tipi di cereale quali il grano duro, grano tenero, segale, kamut, farro, orzo, avena, grano saraceno e mais, dai quali si possono ottenere sfarinati integrali e non per la produzione dei più svariati tipi di prodotto quali pane, pasta secca, pasta fresca, biscotti, dessert, pizze e altri prodotti comuni;
2. La seconda riguarda una serie di leguminose come piselli, ceci, lenticchie, fave, fagioli, …
   Le farine ottenute dopo la macinazione di queste leguminose vengono consumate così, tali e quali, per la produzione di farine disidratate per la preparazione di zuppe, humus, gallette crackers; oppure miscelate con altre farine per produrre cibi alternativi e/o addirittura sostitutivi (bistecche vegane) dato il loro alto contenuto proteico.

Il consumo di prodotti integrali e vegani: numeri in continuo aumento

Questi prodotti sono sempre più presenti sugli scaffali dei nostri supermercati e, giorno dopo giorno, anche nelle nostre tavole. L’aumento del loro consumo si può facilmente attribuire a due fattori:

1. Fattore Salutare: oggi sempre più l’aumento del consumo di prodotti integrali e prodotti vegani ha raggiunto livelli considerevoli, tanto che tutte le più grosse aziende alimentari le hanno inserite nelle loro linee di produzione e marketing.
2. Fattore Multietnico: la nostra società diventa sempre più multietnica, per cui è il mercato ad imporre questo adeguamento. La molteplicità di etnie che, sempre più di frequente, si aggregano nello stesso ambiente, oltre a valori e stili di vita, portano tradizioni e consumi culinari.

La macinazione di cereali e leguminose: come ottenere i migliori prodotti macinati con le migliori percentuali di estrazione?

Come si può ben immaginare i cereali, come le leguminose, hanno forme, durezze e pesi specifici molto diversi fra di loro.

L’arte della macinazione è quella di riuscire ad ottenere i migliori prodotti con le migliori percentuali di estrazione da tutti i prodotti macinati.

È così che i mugnai o tutte le altre aziende, nel configurare il laminatoio (macchina principale per il molino per la macinazione del cereale), scelgono le varie caratteristiche dei rulli in base al prodotto che andranno a macinare. E ciascuno di questi parametri è di fondamentale importanza per la produzione di sfarinati con diverse caratteristiche.

Ecco di seguito un elenco approfondito:

• Numero di righe x cm: determinano la grossezza delle semole e la quantità di farina prodotta durante la macina;
• Angolo di lavoro: è un importante parametro che determina la percentuale e le dimensioni delle semole estratte;
• Posizione di lavoro: D-D – S-S – D-S – S-D. È un parametro importante che determina la percentuale di semole o farina prodotta e/o dimensioni della crusca prodotta dalla macinazione;
• Inclinazione delle righe: parametro che serve per determinare l’angolo di taglio durante l’intersecarsi delle righe stesse al fine di produrre maggior o minor quantità di farina;
• Rapporto di macinazione fra i rulli: rulli rigati 1:2,5 e rulli lisci 1: 1,25. È un importante parametro per la determinazione delle dimensioni della foglia cruscale, quando si parla dei rulli rigati. Lo stesso parametro sui rulli lisci risulta molto importante qualora si vogliano modificare valori di amido danneggiato, che vanno di pari passo con l’assorbimento dell’acqua. Tanto più alto risulta il valore di amido danneggiato, tanto più alto sarà la capacità della farina di assorbire acqua durante la fase del loro impasto;
• Velocità periferiche del rullo veloce: parametro che serve per aumentare o diminuire la capacità produttiva del singolo passaggio di macinazione.

Leggendo i punti sopra descritti si può facilmente dedurre la grande difficoltà nello scegliere e rendere quasi perfette le configurazioni del laminatoio destinato a macinare i vari prodotti.

Ma, la difficoltà principale, deriva dal fatto che sul laminatoio l’operatore (mugnaio) ha normalmente un’unica possibilità (punto) per poter intervenire nel calibrare/regolare la macchina.

Il FLEXY-MILL: la rivoluzione firmata Omas Industries, per una macinazione semplice, flessibile e di qualità

Per rispondere alle esigenze dei mugnai e del mercato della macinazione, noi di Omas siamo andati oltre.

Abbiamo reso i quattro rulli di macinazione completamente indipendenti fra di loro, eliminando le terne di pulegge e cinghie di rinvio che prima permettevano alle due coppie di cilindri di macinare.

L’applicazione dei motori Torque a magneti permanenti e accompagnati da inverter ci permette di andare a regolare ogni singolo rullo del laminatoio, potendo così modificare diversi parametri che prima era impossibile andare a toccare.

Grazie al nostro laminatoio Leonardo diamo la possibilità   al mugnaio di poter modificare, durante la macinazione, vari parametri di macinazione quali:

• Aumento o diminuzione della velocità periferica di entrambi i rulli di macinazione;
• Cambio dei rapporti di macinazione;
• Cambio della posizione di lavoro dei rulli;
• Regolazione del Gap di macinazione;
• Creazione di ricette di macinazione memorizzabili nella stessa macchina o nel plc di controllo dell’impianto.

Tutti questi parametri di lavoro hanno un impatto sulla macinazione tanto importante quanto la regolazione del Gap.

E potendo variarli tutti abbiamo reso semplice e flessibile la macinazione, dando all’operatore la possibilità di adattare la macina ai più svariati tipi di cereale e/o leguminose senza compromettere la resa in macinazione e qualità del prodotto finito.

Sergio Dipasquale
sergio@omasindustries.com
Chief Milling Technologist