Nel settore alimentare più che in altri la qualità e la cura del prodotto sono imprescindibili, considerando che eventuali negligenze nella lavorazione si ripercuotono sulla salute dei consumatori.

L’intera catena produttiva del chicco di grano, dallo stoccaggio della materia prima ai processi di trasformazione e al trasporto, deve essere monitorata passo passo per garantire la qualità e la sanità dei prodotti.

Questo comporta l’utilizzo di un piano apposito di igiene dell’impianto molitorio e un controllo costante di tutto il processo di produzione.

La pulizia degli ambienti: attenzione a pavimenti, soffitti, muri e attrezzi di manutenzione

Per l’industria molitoria come in tutti gli impianti di lavorazione dei cibi occorre, innanzitutto, prevedere locali adeguatamente ampi per svolgere le lavorazioni in sicurezza e in igiene, e ogni strumento deve possedere una autorizzazione sanitaria per l’uso a cui è destinato.

I pavimenti dei locali, ad esempio, devono essere costruiti in materiale impermeabile, liscio e facilmente lavabile, oltre che resistente, e un discorso analogo vale per i soffitti; non devono poi esserci fessure in cui si potrebbe accumulare materiale residuo.

Nelle strutture è anche di fondamentale importanza provvedere a un’aerazione adeguata, per disperdere l’accumulo di umidità che potrebbe dare origine allo sviluppo di muffe, nonché prevedere delle reti antinsetti per le finestre.

Per la pulizia vera e propria devono esserci stanze apposite per conservare i prodotti disinfettanti, dove sarà consentito l’ingresso solo al personale addetto. Un discorso analogo vale per gli attrezzi di manutenzione.

Quanto conta l’igiene del personale?

Il personale di impiego è probabilmente uno dei fattori decisivi nella garanzia di qualità di un’impianto molitorio. Chi lavora nel settore viene accuratamente sensibilizzato all’utilizzo delle norme di sicurezza e sanità già durante l’apprendistato.

Una delle norme principali da rispettare riguarda l’igiene dell’abbigliamento: oltre alle raccomandazioni più classiche circa la copertura della barba e dei capelli e all’impiego di camici e guanti, a ogni lavoratore vengono fornite calzature idonee all’ambiente lavorativo che devono essere indossate esclusivamente all’interno dei locali di lavoro.

Per il rischio polveri vi sono le maschere filtranti per il viso.

Non basta però soffermarsi sugli indumenti: occorre pulire mani e avambracci con acqua calda quando vi sia il rischio di contaminazione (utilizzo dei servizi o rientro dalla pausa, in cui si è toccato materiale estraneo).

Acciaio INOX e plastica alimentare, i materiali “amici” delle macchine per l’industria molitoria

Passando alle macchine per l’industria molitoria si arriva al vero cuore della produzione, dove sono anche presenti maggiori rischi di contaminazione del prodotto. Ogni macchinario è realizzato in materiale non assorbente (per evitare contaminazioni chimiche), resistente all’abrasione (evitare rilascio di particelle), non poroso e non tossico.

Alcuni esempi di materiali idonei sono l’acciao inox e la plastica alimentare, mentre l’alluminio può essere soggetto a corrosione se esposto a determinati disinfettanti, quindi andrebbe impiegato nelle parti dei macchinari che non entrano direttamente a contatto con il prodotto.

Tutte le fasi di lavorazione del cereale sono studiate in modo da evitare lo sviluppo di parassiti o agenti patogeni, soprattutto nei passaggi critici del condizionamento e pulitura.

Motore, filtri, setacci e parti smontabili delle macchine: con quale frequenza va effettuata la pulizia?

Anche le componenti del macchinario vanno studiate adeguatamente: il motore deve essere posizionato in modo che l’aggiunta di lubrificante non possa contaminare la materia prima; i filtri e i setacci per la farina devono risultare pulibili con facilità e si deve prevedere un sistema di autodrenaggio per gli apparecchi, prevenendo così un ristagno d’acqua.

Per la pulizia degli strumenti e le attrezzature occorre stilare un protocollo standard da seguire che sia accessibile a tutti, dove sia indicata la frequenza con cui occorre disinfettare o ripulire e i prodotti da usare. Solitamente setacci e filtri vengono ripuliti ogni settimana, mentre le parti smontabili degli impianti di molitura vengono pulite mensilmente.

La massima cura anche nel trasporto

Per finire si arriva al trasporto, dove il cambio di ambiente può determinare degli squilibri nella materia prima o nello sfarinato e intaccarne la qualità. Per gli sfarinati si utilizzano autocisterne sigillate a cura del produttore e realizzate in accordo con il D.M. 01/04/68 sotto il profilo igienico-sanitario, nonché sottoposte a procedure di sanificazione e pulizia per evitare l’accumulo di umidità residua.

Tutte le fasi esaminate sono inserite in un ciclo continuo, ma la professionalità e la scrupolosità del personale non devono mai mancare, come non deve mancare un aggiornamento costante sugli standard richiesti, fattori che consentono di mantenere elevati standard e massima sicurezza. L’igiene dell’impianto molitorio non è che il primissimo step per la realizzazione e il commercio di prodotti sani e di elevata qualità!